Gía trị của tay roaster (thợ rang cà phê)!

Người thưởng thức cafe thường gặp bạn Barista (thợ pha cafe) và ít có cơ hội trò chuyện với thợ rang cafe (Roaster). Họ đâu biết rằng một tay rang cafe thực thụ phải điêu luyện kỹ năng và luôn cập Nhật kiến thức cafe phức tạp (Farm to Cup) chừng nào!
Và đây cũng là câu trả lời tại sao giá bán kg cafe thành phẩm sẽ gấp 400% giá mua cafe nhân xanh!
Một tay Roaster thị trường chỉ biết vận hành máy rang (đưa cafe vào trống, chỉnh lửa, gió vài bước nhiệt và cho cafe out ra khi đến điểm nhiệt định trước). Rang tất cả các loại cafe bằng một cách (Profile)
Tay Roaster khá hơn thì quan tâm đến chất lượng hạt cafe đầu vào một cách máy móc – căn bản (tỷ trọng hạt, độ ẩm) để điều chỉnh vài chỉ tiêu vào nhiệt (Tc, Tp) . Bạn này hiểu được các giai đoạn hay nói cách khác là chu kỳ rang. Tuy nhiên, bạn ấy quan tâm chính là thời điểm out cafe hợp lý ( sau 1cr 45 giây, 60 giây hay 90 giây … tỷ lệ % phát triển hương …) Quan tâm đến màu cafe khi quyết định out cafe. Tuy nhiên bạn này vẫn rang hầu hết các loại cafe cùng 1 kiểu rang.
Bạn Roaster giỏi hơn sẽ quan tâm tìm hiểu đến các phản ứng hoá học: Hồ Hoá, Maillard, caramel, nhiệt phân, thủy phân, phát triển hương, huỷ diệt thế nào. Chúng có ý nghĩa gì và nên làm gì khi mẻ rang đang diễn tiến đến từng giai đoạn. Tuy nhiên bạn này vẫn chưa thật sự nhắm đúng những điểm nhiệt nào trong quá trình rang phải tương tác cho chính xác và hợp lý.
Tay Rang cừ khôi thì không chỉ phải hiểu những gì xảy ra các hiện tượng mà phải hiểu hết bản chất các phản ứng và liên kết được cả tính chất hạt cafe (thành phần hoá học có trong hạt cafe, từng loại chế biến khác nhau, vùng trồng khác nhau, …) để hiệu chỉnh lại điểm nhiệt hợp lý và tốc độ rang hợp lý nhằm đem lại lợi thế hiệu ứng tương tác hương vị cuối cùng cho mẻ rang hoàn hảo.
Để trở thành Roaster thực thụ (Authentic Roaster)
– Bạn phải đủ kiến thức và Trãi nghiệm khác biệt từng loại cafe nhân xanh khác nhau về cả giống, vùng đất và phương pháp chế biến. Có thể liên kết ứng dụng vào Profile rang tận dụng ưu thế của hạt.
Bạn cần hiểu và cảm nhận thật sự từng giai đoạn rang, trong đó các phản ứng hoá học đem lại dấu vết cảm hương thế nào về sau.
– Hiểu Sự tương tác các hương vị (Aroma, taste, Body, finish) chính là các mảnh ghép hoàn hảo kết hợp từng giai đoạn để cuối cùng kết hợp nâng đỡ hay che xấu (lỗi) cho nhau như cách mà kết hợp hoàn hảo của 5 ngón tay trên một bàn tay.
– Chưa hết, Blend cafe cũng là một câu chuyện dài tập mà tay rang cafe thực thụ cần hoàn chỉnh năng lực này.
Mỗi mức độ hay trình độ rang sẽ đem lại GIÁ TRỊ cho ROASTER. Bạn nghĩ có dễ trở thành tay rang tuyệt vời không?
Hoàng Văn Thanh
Mountain Pearl Coffee Lab

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *